瓶装黄酒怎样识别好坏

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蒲头酒辨别真假

辨别会稽山酒真假的九种方法

1、色泽，正宗的黄酒颜色呈现褐色、棕色等不同颜色，因为使用的原料、大曲和酿造工艺的不同，黄酒会呈现出众多的颜色，从色泽方面仅仅能辨别是否属于黄酒，对于黄酒质量的鉴别没有太大的意义。

2、悬浮物，如果对于一瓶黄酒原液来说，酒液应该是透明的，没有悬浮物或者有少许的悬浮物，但不应该浑浊不清。而对于带有酒糟的黄酒出现酒液浑浊属于正常的现象，可以把黄酒静置一段时间，如果表面有澄清的黄酒酒液析出便是好黄酒。

3、粘稠度，因为黄酒发酵过程中产生众多的营养物质和糖类，因此黄酒在粘到手上之后有黏黏的感觉，而勾兑的假黄酒就没有这种手感。

4、气味，纯正的黄酒有一股粮食的味道，酒精味道不浓烈，没有其它的异味。而勾兑的黄酒大多有较浓烈的酒精味道和甜味等其他的味道。

5、价格，纯正的黄酒价格一般都在15元/斤左右，价格过低的有可能属于勾兑黄酒。

6、酒糟，对于那些带有酒糟的手工黄酒来说，酒糟可以比较简单的判断黄酒质量的优劣，黄酒的酒糟应和黄酒的颜色一致，现在很多厂家都是蒸熟的小米或者糯米发酵之后加入色素调制黄酒，而不是传统的煮出来的颜色，酒糟中应该含有小麦残留物这是因为黄酒种的大曲在发酵之后留下来的小麦。此外酒糟应该柔软，可以挤干水分，充分发酵完毕。

7、味道,纯正的手工黄酒味道应该清爽，不辣口，容易下咽，不上头，略有甜味，而假黄酒则有较大的酒精和香精的味道而且味道过甜，容易上头。

8、年份，这个是坑人的，市场上很多黄酒都标称多少年陈酿，但是当年或者一两年左右的占绝大部分，上年份的黄酒在口感上与当年的黄酒没有太大的区别，普通消费者也不好辨别，但是价格却要高上数倍，因此年份判断基本没有可能，仅凭商家所说。

9、加热，一般传统的酿造黄酒在稍微加热后饮用会比较冲口，而假黄酒则没有黄酒的这一特性

黄酒的配料表分辨哪种好

观色泽

优质绍兴酒符合标准要求，色橙黄，清澈透明，允许有少量蛋白质沉淀。而浑浊不清、有杂质等为劣质产品；

闻香味

优质绍兴黄酒拥有黄酒特有香气，醇香浓郁，无其他异杂味。而劣质的黄酒由于是用酒精等配制而成，没有原料香味，有酒精、醋酸气等杂气；

尝味道

真品黄酒口感醇厚爽口，味正纯和，具有黄酒的典型风味，无杂异味。而假劣酒一般口味较淡，用酒精配制的有较强的酒精味。以次充好者则口味不清爽，缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚，常有其他杂味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等；

试手感

倒少量酒在手心，酿造的绍兴黄酒有十分强烈的滑腻感，干了以后非常粘手，而勾兑的黄酒触手就是水的感觉；

看价格

用纯糯米酿造的黄酒，经过三、五年甚至更长时间的陈酿，黄酒价格一般不会很便宜，所以低价的陈酿黄酒需引起注意。

黄酒酒曲好坏鉴别

1、黄酒曲以块状，粉末状次之，块状曲质量容易鉴别，保存方便。粉末状酒曲质量不容易判定，同时可以掺假，最为重要的是容易受潮霉变，易发生虫害。

2、大曲有小块和大块的区别，在购买整块的时候尽量选择块比较大的曲药，因为在黄酒曲在制作发酵过程中，曲胚外部周边的小麦曲化没有内部充分，块头越小内部发酵充分的曲种分量就小，相比大块的曲里面实用成分就较大。

3、曲胚表面平整，外部呈现小麦颜色，砍开曲胚，内部呈褐色环状形态，曲胚致密、坚实，用手可以碾碎呈粉末状，断层清晰无分层现象，内部有酵母的芳香气

黄酒品鉴的步骤

黄酒品鉴步骤复杂，技术要求颇高，但主要是一看，二嗅，三品尝。

先看瓶里的酒有否沉淀物和悬浮物，色光是否清澄透亮，通过嗅闻可对黄酒做初步判断，口含黄酒，让酒浸润整个舌面，舌尖辨甜味，舌尖两侧辨咸味，舌体两侧辨酸味，舌根辨苦味。

酒入口后集中注意力尽快抓住第一印象，与嗅闻的信息一起分析，以确定黄酒的风格、级别，及优劣真伪。

黄酒一等品和优等品哪个好

黄酒一等品和优等品肯定是优等品要好于一等品，黄酒好坏还是以年份和口感有关，年份越久的黄酒口感越高喝起来也越舒服，瓶子装的始终没有坛子装的好，坛子装的酒没有一等品和优等品的分别了，只有黄酒品种的分别，一般黄酒五年以上的口感都很好了。

抱龙山黄酒正宗吗

正宗

酿酒条件得天独厚，浓郁的酒文化孕育出抱龙山牌加饭酒、花雕酒等系列美酒佳酿。尤其是营养功能黄酒——大禹旨酒，是在继承绍兴黄酒基础上，经精心酿造、勾兑调和，重点改良辣口、易上头、后劲大等特点，使其赋有现代人的口感——低度、醇爽、甘鲜、的风格，受到广大消费者欢迎。

瓶装黄酒液面出现“蹼膜”的原因是什么

瓶装黄酒经一定时间贮存后液面形成的一层细碎的膜，在太阳光或灯光下观测会折射出五彩的光，肉眼观察极像油滴掉进水里后形成的“油膜”，也有人称之为“酒油”，用滤纸可以过滤掉，但滤液灌瓶杀菌贮存一定时间后这一层膜又会重新出现。为描述方便，暂且称之为“蹼膜”。

有关瓶装黄酒液面的“蹼膜”现象，据了解，绍兴黄酒液面上出现这种情况相对多一些，这层膜不只瓶酒中有，坛酒中也有，而且情况更为严重。当醪液进入主发酵期以后，缸面便会出现一层“褐色”或“淡黄色”的油状物，正如文献记载，收集起来甚至可以用作灯油。

酿酒技工一般称之为“糠油”，也有的技工将这层糠油作为衡量醪液成熟程度和酒质优劣的指标之一，即如果糠油发散，则酒就差，糠油聚集，则说明酒是好酒。在坛装酒中，有酒厂工人认为，经贮存后的酒液面有膜才是好酒，膜越厚、越多（酸酒除外），则表示酒质越好；膜越少，则表示酒质越差。

试验表明：瓶装绍兴黄酒液面上的这层“蹼膜”在30°C以下，随温度上升形成速度有加快的趋势，30°C以上则不太容易观察到。该层“蹼膜”经滤纸过滤后可以除去，且对酒的口味不产生影响，但将过滤后的酒液灌瓶压盖后，无论灭菌与否，常温放置一段时间后，皆会又出现“蹼膜”，且可以反复出现。

若将酒速冷至0°C或以下，则瓶酒液面会迅速出现一层“蹼膜”。也说明膜的产生与溶解度有很大关系。此外，无论采用传统工艺还是机械化新工艺；无论采用糯米还是粳米作原料；无论是加饭酒、元红酒、善酿酒、香雪酒还是普通黄酒都有类似现象。且该层油膜用普通榨酒机无法去除，只有通过硅藻土过滤机或棉饼过滤机可以滤除。

但煎好后的成品酒在坛内或瓶内贮存后，随着时间的推移，液面上都又会出现“蹼膜”。春夏季节出现时间相对较长，若在秋冬季节，则出现的相当快，有的仅需几天时间。试验表明，杀菌温度的高低对液面产膜多少与先后影响不大，而酒液是否接触空气则对产膜时间有较大影响。

很明显，酒液与空气接触的瓶酒产膜时间明显早于瓶口密封的瓶酒，说明空气对酒液液面“蹼膜”现象具有促进作用。(1)出现“蹼膜”的成因探讨。①源于原料中所夹带米糠中的天然油脂：因酿造原料精白度的原因，大米中尚含有部分米糠。据资料记载，米糠中含有18。

2%的粗脂肪，而米糠油是不同脂肪酸甘油酯的混合物，据检测，内含C12以上饱和脂肪酸17%、油酸47。6%、亚油酸34%、亚麻酸0。8%，还有少量的谷固醇。这一层油脂可以在酸、碱或酶的作用下水解，生成游离脂肪酸、一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯等。

多数油脂只部分水解，但通入水蒸气，则可使水解完全。水解程度随温度升高而增大。当温度保持一定时，水解程度随时间延长而增大。清酒池内液面明显可见的一层细小油珠或油膜即为“糠油”，但经煎酒后，由于高温作用，液面“油膜”发生水解反应，坛中基本见不到“油膜”存在，冷却贮存一段时间后，坛液面又会出现“蹼膜”。

②源于酿酒原料中脂肪分解产物：众所周知，酿造绍兴酒的主要原料为糯米、麦曲及鉴湖水。其中，糯米中含有约2%左右的脂肪成分，而且脂肪在米的外皮含量较多，糙米约在2%以上。米越精白，则脂肪含量越少，如精白度达60%，仅及原含量的1/30。其含量过高，会影响酒质。

此外，制曲所用小麦中也存在相当数量的脂肪，当小麦制成麦曲以后，脂肪物质仍有相当数量存在其中。在绍兴酒的发酵过程中，原料中的脂肪大多受到酿酒微生物中的脂肪酶（与蛋白酶一样，属于胞外酶，主要来源于绍兴酒酿造用酒药、麦曲中的假丝酵母、根霉、毛霉、白地霉和类酵母等微生物，是一种特殊的酯键分解酶，其底物的醇部是甘油，即丙三醇，酸部是不溶于水的12个碳原子以上的长链脂肪酸，即常说的高级脂肪酸）作用后，分解成甘油和脂肪酸，而某些高级脂肪酸在水中的溶解度很低，一旦环境条件改变，即会从酒中析出。

试验表明，原料的精白度越高，则脂肪含量也越少，相应的瓶酒液面越清爽，出现“蹼膜”的时间越迟，有的基本没有。③源于酒中的香味物质：绍兴黄酒的香味是酒中所含的各种醇、酯、酸、醛等多种物质以及各种氨基酸所形成的复合香。其主要呈香成分则是酒中的高级醇、酯类和氨基酸，特别是酒中的酯类物质，对酒的香味有着重要影响。

试验也证实，加饭酒比元红酒更易产生“蹼膜”，而陈年酒比新酒更易产生“蹼膜”，而加饭酒比元红酒“肉子厚”、香味足，陈年酒比当年酒香味浓，还有，刚刚灌装的瓶酒在冬天遇冷则液面迅速出现“蹼膜”，综合上述现象，我们认为酒中酯类物质与“蹼膜”的形成有着密切关系。

特别是受环境条件影响，如气温骤降等因素，导致酒中酯类物质溶解度降低而析出形成“蹼膜”的可能性较大。④酒中脂类物质氧化所形成：试验表明，光照可明显促进“蹼膜”的形成。但如在瓶装酒中添加维生素C则可显著推迟酒液面“蹼膜”的产生，据此，我们认为，光照、空气中的氧对“蹼膜”的形成具有促进作用，但其产生机理尚有待于进一步验证。

(2)预防措施。①提高酿酒原料精白度，以免原料中天然油脂进入酒中，尽量减少产生“蹼膜”的前体物质。②加强生产过程中的卫生管理工作，严防来自外部环境的油质污染，如生产设备中的一些机油、润滑油等混入酒中。③有条件的生产企业可以采用精过滤或膜过滤的方式尽量减少酒中的高级脂肪酸及相应的酯类物质。

也可以采用冷冻过滤的方式，在低温下使冬季较易出现的“蹼膜”物质提前析出。并尽量给瓶酒提供一个恒温的贮酒环境，以延长瓶酒货架期。

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